各市场监管所，局机关各股（室），各直属单位：

　　现将《明溪县餐饮食品质量安全提升三年行动计划》印发给你们，请结合实际认真抓好贯彻落实。

明溪县市场监督管理局办公室

2021年1月7日

　　（此件主动公开）

　　明溪县餐饮食品质量安全提升三年行动计划（2021-2023年）

　　为深入贯彻习近平总书记关于统筹推进疫情防控和经济社会发展，以及保障食品安全、制止餐饮浪费行为等重要指示批示精神，全面落实《福建省市场监督管理局办公室关于印发<福建省餐饮质量安全提升行动实施方案>的通知》（闽市监办〔2020〕127号）和《三明市市场监督管理局办公室关于印发<三明市餐饮食品质量安全提升三年行动计划>的通知》（明市监办〔2020〕36号）的要求，推进餐饮食品安全治理体系和治理能力现代化，不断提升我县餐饮食品质量安全水平，制定本计划。

　　一、工作目标

　　坚持源头严防、过程严管、风险严控、社会共治，探索智慧监管模式，强化分级分类治理，着力破解餐饮食品安全重点、难点问题，顺应疫情防控常态化前提下消费者安全、健康的餐饮消费需求，以规范助发展、以发展促转型，切实提升人民群众在餐饮食品安全领域的获得感、幸福感、安全感。

　　二、重点任务

　　（一）以人员培训为重点，强化检查和抽考，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题；

　　（二）以进货查验为重点，督促餐饮单位履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题；

　　（三）以餐饮具清洗消毒等为重点，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题；

　　（四）以推动“明厨亮灶”、鼓励举报为重点，强化社会共治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题；

　　（五）以餐饮后厨为重点，突出加工操作、仓库等重点区域检查，着力解决餐饮环境脏乱差问题。

　　三、主要措施

　　（一）全面落实餐饮服务提供者主体责任

　　1.严把食品原料质量关。餐饮服务提供者要严格落实食品原辅料采购索证索票和进货查验制度，制定并实施原料控制要求，确保食品原料来源安全可靠。严格执行禁止野生动物及其制品交易相关规定，不得经营野生动物菜肴。严格执行国务院关于长江流域禁捕有关要求，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。要持续推进大型以上餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（托幼机构）食堂等特定餐饮服务单位“一品一码”追溯体系建设，2023年底前，实现特定餐饮服务单位“一品一码”全过程追溯体系建设注册率、数据录入率均达98%以上。要按照食品安全要求贮存原料，定期检查食品库房，及时处理超过保质期或者变质的食品及原料。

　　2.严控餐食加工制作关。餐饮服务提供者要严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，加工制作前检查待加工食品及原料感官性状，加工制作时工具、容器明显区分，做到生熟分开、熟制食品烧熟煮透，并规范存放加工成成品的食品。严格落实厨房、就餐区和卫生间等场所定期清洁、餐用具清洗消毒、设施设备维护管理等制度，保证提供的餐食符合食品安全要求。

　　3.强化从业人员管理。餐饮服务企业要建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，配备符合要求的食品安全管理人员并履行工作职责；中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部要设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。严格落实从业人员健康管理、食品安全培训考核、个人良好卫生保持等制度，及时消除食品安全隐患。

　　4.强化食品安全自查。餐饮服务提供者要严格执行《福建省餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评管理规定（试行）》和《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，严格履行食品安全自查自评法定职责，对照主体责任清单，强化风险隐患排查，提升餐饮服务食品安全风险防控能力。

　　（二）全面落实网络餐饮服务第三方平台主体责任

　　5.加强分支机构、代理商、合作商等的管理。网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、代理商、合作商等主动向监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动向市场监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、代理商、合作商等信息。

　　6.加强审查登记管理。网络餐饮服务第三方平台要对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。对平台上存量的餐饮服务提供者开展自查，及时下线无证店铺。加强手机APP等移动端入网餐饮服务提供者的审查。利用平台技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线。

　　7.加强线上信息公示管理。网络餐饮服务第三方平台要严格审核入网餐饮服务提供者上传的食品经营许可及相关经营信息，确保公示信息完整、真实、及时更新。

　　8.加强配送人员与过程管理。网络餐饮服务第三方平台要通过线上培训、直播教学等方式，加强对配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训和考核。督促配送人员定期清洁、消毒配送容器，并保持清洁。参照中国烹饪协会发布的《餐饮外卖密封规范》（T/CCA 016-2020），加快实行外卖餐食封签，确保食品配送过程不受污染。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。大力推行无接触配送。

　　（三）加大监督检查力度

　　9.实施分级分类监管。各市场监管所要按照《福建省食品药品生产经营风险分级管理办法》、即将出台的福建省餐饮服务食品安全监督检查项目清单和分类检查要点表等要求，对餐饮服务提供者全面实施风险分级管理，并在每年11月30日前落实相应频次的监督检查，切实提升分类监管、精准监管和科学监管水平。

　　10.规范日常监督检查。各市场监管所要科学制定年度餐饮服务食品安全监管工作计划，按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》相关要求，规范和加强日常监督检查，落实检查结果公示制度。要重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是食品安全自查情况、食品安全管理员法规知识的掌握情况。

　　11.探索实施智慧监管。各市场监管所要在省局智慧监管一体化平台基础上探索个性化拓展，逐步开展视频监控、AI智能抓拍、主体自律、靶向监管等功能服务，实现“可识别、可搜寻、可抓拍、可感测、可远程、可预警”的餐饮服务智慧监管模式。

　　12.加强网络餐饮服务第三方平台备案管理和线上监测。各市场监管所要逐步完善辖区内网络餐饮服务平台及其分支机构、代理商、合作商台账。运用信息化手段对网络餐饮服务第三方平台上公示的证照、地址等信息开展监测，重点筛查未公示食品经营许可证、公示的食品经营许可证超过有效期、未公示菜品主要原料、超范围经营等问题。研究建立线上监测信息通报、推送机制，及时将监测发现的违法行为线索推送至入网餐饮服务提供者属地市场监管部门，进行核查。对涉及的网络餐饮服务第三方平台，要同步查处。

　　13.强化入网餐饮服务提供者线下检查。各市场监管所要将入网餐饮服务提供者线下检查与无证餐饮综合治理有机结合，以学校和居民小区周边、城乡结合部等为重点区域，以小餐饮店、无牌匾标识餐饮店为重点对象，开展无证经营行为监督检查，及时规范、查处无证餐饮服务提供者，消除线上无证经营源头。

　　（四）强化社会共治氛围

　　14.开展“明厨亮灶”建设提质扩面行动。以“互联网+明厨亮灶”为重点形式，以繁华商业街区、A级旅游景区等为重点区域，以学校幼儿园食堂、连锁餐饮企业、大型以上餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位等为重点单位，以省级餐饮服务“互联网+明厨亮灶”示范单位为创建重点，推进餐饮服务提供者公示食品原辅料及来源，公开加工制作过程，提升环境卫生质量，到2023年，力争实现全县学校（含幼儿园）食堂、大型以上餐饮服务单位、中央厨房、集体配餐单位实现“明厨亮灶”全覆盖，小学、幼儿园食堂“互联网+明厨亮灶”全覆盖。

　　15.开展餐饮服务食品安全示范创建行动。根据省局统一部署，继续开展餐饮服务食品安全示范街、示范单位（店）创建工作。着重在规范创建、提升质量上下功夫，严格规范示范创建的申报、实施和考评验收等工作；对已获得示范街和示范单位（店）称号的，实施动态管理，切实发挥其示范带动作用。

　　16.开展“随机查餐厅”活动。各市场监管所要结合属地工作实际，研究制定工作方案，确定检查频次，可由市民决定检查区域、检查店铺及检查项目，采取“视频+图文”直播形式公开监督检查过程，可邀请社会各界人士参与实地监督检查，邀请媒体对检查中发现的问题餐饮店后续整改情况进行“回头看”跟踪报道。

　　17.指导行业协会开展量化分级评定。各市场监管所可选择本辖区有条件、有能力的行业协会开展量化分级评定工作。行业协会可直接参照中国烹饪协会制定的《餐饮服务量化分级评定规范》（以下简称“评定规范”）开展量化分级评定；也可对“评定规范”进行修改完善，作为开展本辖区量化分级评定的依据，将量化分级评定打造为行业自律、社会共治的载体。鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业健康有序发展。

　　18.强化部门配合与协作。要加强与教育、民政、住建、卫健等部门的沟通协调，建立食品安全管理协作机制，明确部门工作职责，进一步提升餐饮食品安全协同监管能力，有效推动食品安全主体责任、管理责任和监管责任落实。切实摸清辖区校外培训机构、养老机构、社会福利机构、流浪乞讨人员救助机构、建筑工地、新冠肺炎疫情隔离医学观察点等集中用餐单位的食堂底数，对具备合法主体资格并同时提供餐饮服务的，督促其依法办理食品经营许可，强化日常监督检查和专项检查，深入排查食品安全风险隐患，不断提升餐饮食品安全保障水平。

　　19.畅通投诉举报渠道。各市场监管所要建立健全投诉举报奖励制度，鼓励餐饮行业“懂行者”、企业员工进行内部举报，曝光行业潜规则。

　　（五）推动行业转型升级

　　20.提升“小餐饮”管理水平。各市场监管所要全面推行《福建省小餐饮登记办法》，加强与乡镇（街道）政府的协作配合，推动小餐饮规范化、制度化管理。通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动“小餐饮”管理水平提升。配合相关部门，加强政策引导，创造条件，推动“小餐饮”集中经营，推动原料配送、餐饮具清洗消毒、后厨环境卫生、从业人员健康体检等统一管理，促进“小餐饮”向集约化规范化转型升级。

　　21.鼓励餐饮连锁经营。鼓励餐饮服务企业发展规范的连锁经营。连锁餐饮企业总部要加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。

　　22.鼓励餐饮服务提供者推动食品安全管理和服务升级。鼓励餐饮服务提供者积极运用信息化技术，实施智慧管理。鼓励有条件的餐饮服务单位开展HACCP或ISO22000体系认证，力争实现全县学生集体用餐配送单位HACCP或ISO22000体系认证通过率100%。积极配合相关部门，鼓励餐饮服务提供者严格落实常态化疫情防控工作有关要求，引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐制、减少使用一次性餐具；制止餐饮浪费行为，引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”；强化餐饮业塑料污染治理，按照国家规定时限停止使用不可降解一次性塑料吸管和不可降解一次性塑料餐具；强化健康饮食宣传，在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上提供有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传内容。鼓励中央厨房和集体用餐配送单位购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。

　　四、时间安排

　　（一）2021年作为“餐饮从业人员培训年”

　　餐饮股、各市场监管所要聚焦从业人员和食品安全管理员培训，强化检查和抽考。要积极将省局即将建立的“两库一平台”（一套题库、一套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台）用于餐饮服务提供者、市场监管所开展食品安全管理人员、从业人员学习培训及考核，进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识掌握程度，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。

　　（二）2022年作为“餐饮服务规范年”

　　聚焦餐用具清洗消毒等环节风险隐患排查整治，严厉查处餐饮具和盛放直接入口食品的容器使用前未经清洗、消毒或者清洗消毒不合格行为，逐年加大餐饮环节餐饮具监督抽检力度，及时公布监督抽检结果并做好相关后处理工作；严厉查处非法添加非食用物质和超范围超限量使用食品添加剂行为；严厉查处无证经营和超范围经营行为。

　　（三）2023年作为“餐饮环境卫生提升年”

　　聚焦餐饮环境卫生水平提升，打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求，完善卫生间设施、功能，解决餐饮门店卫生间难看、难闻、难用等突出问题，有效改善餐饮消费体验。鼓励引入色标管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。

　　五、工作要求

　　（一）高度重视。要在疫情防控常态化前提下，将提升餐饮食品质量安全水平作为改善民生、促进食品行业健康有序发展的重要举措，积极争取当地党委政府支持，确保各项工作取得积极进展；在充分发挥监管部门作用的同时，要积极建立与商务、旅游、住建、交通等行业主管部门的沟通协调机制，发挥各部门的政策、资源等优势，形成全社会共同制止餐饮浪费的良好风气。

　　（二）加强组织实施。各市场监管所要结合当地实际，找准工作切入点和重点，制定工作措施，抓好贯彻落实。

　　（三）及时报送工作信息。各市场监管所要认真梳理工作开展情况，及时总结经验做法，并将有关材料报送至县市场监管局餐饮股。2021年起，每年5月23日、10月23日前，分别报送半年、全年工作总结和工作情况统计表；2023年10月23日前，报送三年工作总结和工作情况统计表。

　　联系人：张丽华（县市场监管局餐饮股），电话：8758370

　　邮箱：mxsycyg@163.com

　　附件：餐饮食品质量安全提升行动工作情况统计表